2012年07月23日

お持ち帰りのお声について

こんばんは。
お持ち帰りの要望がちらほらありますのでそのことを少し。

まず、ジェラートの保存温度というのは、店によって違いはありますが、
大体マイナス10度〜14度くらいなんです。

ジェラートを並べるショーケースは常にその温度をキープしています。

空気の含ませ方、糖類の使い方などを考えながら、
マイナス10度〜14度で最高の状態にもって行くように配合などを考えます。

それに比べて、家庭用の冷凍庫はマイナス18度前後の温度設定だと思います。

だから、家庭用の冷凍庫でジェラートを保管すると、どうしても固く、本来のジェラートの良さが
消えてしまいます。
食べる前に2〜3分常温に置きスプーンなどで練ってあげるとなめらかさがでてきますよ。

賞味期限というものも冷凍保管しておけば問題ありませんが、
香りや味がどんどん飛んでいきますので早めに食べましょう。

ヴォンパストーレでは、お持ち帰りの際、ちいさなカップでの販売はしていません。
現在は、5〜6人前はいる、専用の容器のみでの販売とさせていただいています。
お値段は1500円。
少し値が張りますが、どうしてもおうちでゆっくり食べたいという声もあり、
販売いたします。

ただ、容器の性能上、常温でも30分しかもちません。
持ち帰り時間が30分を超えるお客様はお断りしております。
保冷バッグの導入も検討していますので、少しお待ちください。

容器は洗えばまた使えますので、お持ち帰りを希望される際、
洗って持ってきていただいたお客様には100円割り引かせていただきます。

友達のおうちに遊びに行く時など、お土産にどうでしょうか??
少しお時間いただきますが、簡単にラッピングも可能です。
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お問い合わせの際は、メールをご利用ください。
電話は出られないことがあります。
よろしくお願いします。

一人で対応していますので、ご迷惑をかけることもあろうかと思います。
温かく見守っていただけると幸いです。

明日はゆめタウン南東で16時から20時までやっております。
気軽にお越しください。

では。
BUONA NOTTE!! CIAO!!

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2012年06月02日

素材=人

トマトのジェラートを作ろうとおもって、素材選びに奔走しています。
味がしっかりしていて、メリハリのあるものを使いたいなと思っていました。

香川県ではミニトマトの栽培が盛んで、日照時間の長さのおかげで実が引き締まっています。
ただ、酸味が前に出てしまうのでジェラートには向かないかなと思いました。
フルーツトマトを使うことも考えましたが、なにしろ高いし、逆に酸味が弱いのも気になります。

そんな時、まつもと農園さんを知りました。
香川でイチゴやきゅうり、ミディトマトを中心に栽培されています。
香川県ではミディトマトの生産者はほんとうに少ないらしいので、とても気になりました。

で、今日行ってきました。

大きなハウスにはたくさんのトマト!!

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松本さんの作るミディトマトは甘みも酸味もしっかりしていました。
甘いフルーツトマトが脚光を浴びている昨今、酸味もしっかりした本来のおいしさをまっすぐに貫いておられます。

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野菜や果物というのは、人が作るものです。当然その人の想いや考え方が、味にも見た目にも反映されます。
その人のすべてが詰まっています。そのものなんです。

お話を伺って、松本さんの農業への姿勢みたいなものがとてもよく伝わってきました。
そしてトマトへの愛情や自信が感じられました。

それは、たくさんの失敗や苦悩や不安を乗り越えてきたからこそ得られるもの。
挑戦し続けてきたからこそにじみ出てくるものなんです。

そんな人が作ったものを使わせてもらえる。

責任重大です。

自分の作るジェラートを通して、生産者の方々の想いを感じてもらえるような店でありたい。
これは、ジェラテリアを始めるにあたってのテーマの一つです。
とても難しいことですが、その分、やりがいもあります。

ひとつひとつ積みあげていきたいと思います。

継続は力なり。

いつの日か振り返って、やり続けてよかったと思えるように・・・。
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2012年05月18日

相性

あー、今日もいい天気。
ジェラートがおいしい季節がやってきました!!

今日はジェラートの相性の話です。

イタリア人は、料理にもファッションにもこだわりを持っているけれど、ジェラートにも並々ならぬこだわりを持っています。組み合わせや相性を見抜く力は、小さいころから素敵な建物に囲まれて成長し、常にセンスが磨かれてきたというのが大きいのかも。

イタリアのジェラテリアでは、基本的に2種類のフレーバーを選べます。大きさによっては3種類盛るところもあります。
そこで重要になるのは、フレーバーの相性。
選んだ2種類の相性が悪いと「これはやめとけ、組み合わせが悪い!」
と、断られます。
基本的にミルク系にはミルク系を、フルーツ系にはフルーツ系を合わせるのが無難です。
また、ベリー系とコーヒーの相性は最悪です。断られて当然!!言語道断!!

ヴォンパストーレでも、相性には厳しくいこうと思っております。これは譲りません。

お客さんがお金を払って食べるものを提供する者として、おいしいものを食べてもらいたいと思うからです。
ジェラートの場合、相性によってぴったりハマれば2倍おいしくなることだってあります。
それぞれの素材の個性を前面に出しているので、合わないものは本当においしくありません。

そしてなにより食材を提供してくれた生産者の方々のことも忘れてはいけない、そう思います。
生産者の気持ちを代わりに伝える責任が僕にはあります。

フレーバーに迷ったら、相談してください。納得いくまで説明します。

オープンが遅れておりますが、六月初旬には始められそうです。
もう少しお待ちください!!
posted by buonpastore at 17:47 | Comment(0) | メニュー

2012年05月11日

LATTE

今日は牛乳の話。

ヨーロッパに行って衝撃的だったことの一つに、牛乳の違いがあります。
スーパーに売っている牛乳を飲んだ時、その違いに愕然としました。

日本のものより臭くなく、牛乳本来のうまみや香りがふわっと広がって、とてもあっさりしていました。
ほんと水のように体にすぅーっとなじんでいきました。

よくよく調べると、いろいろなことがわかりました。


一番の違いは、その殺菌方法にあります。


まず日本の牛乳は超高温殺菌法(120度から135度で1秒間から3秒間殺菌)という製法で殺菌されています。
それに対し、ヨーロッパでは低温殺菌法(63度から68度で30分間加熱殺菌)がほとんど。

高温殺菌のメリットは、低コストであるということでしょう。
大量の牛乳を一気に高温までもっていき、すべての菌を死滅させるのです。
時間もかからないので、大量に生産できるし、人件費もあまりかからない、菌がいないので長期保存も可能になりました。
日本で牛乳が普及し始めたのは戦後間もなくだったので、この方法が都合がよかったのでしょう。


一方低温殺菌はまず衛生管理がとても重要です。
低温でゆっくり殺菌していくので、すべての菌は死滅しません。
しかしそれが最も重要なことなのです。
牛乳には悪い菌もいい菌もいます。
高温で殺菌することはその体にいい菌までも殺してしまうということ。
低温殺菌は栄養成分や風味を損なうことなく、有害な菌を死滅させます。

また、高温殺菌により殺菌された牛乳は嫌なにおいが残ります。
牛乳嫌いな人が苦手なあの匂いです。
あの匂いの正体は、高温で殺菌されたタンパク質が”焦げた”匂いなのです。
牧場などで飲んだしぼりたての牛乳が、濃厚じゃなくてがっかりしたという話も聞きますが、おそらく殺菌していないことであの焦げたにおいもしなかったために、いつもよりあっさりしていると思ったのだと思います。

ただ、低温殺菌の牛乳は手間暇かかるうえに生産量も少ないため、価格も高温殺菌のものの1.5倍はします。
それが、大手のメーカーさんたちが踏み込めない原因の一つかなと思います。
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ジェラート屋を開くにあたって、牛乳は本当にいいものを使いたいと思いました。
そして出会ったのが島根県の木次乳業さん。
ヴォンパストーレのミルク系ジェラートには、木次乳業さんのノンホモパスチャライズ牛乳を使っています。


ノンホモ(=ノンホモジナイズ製法)とは牛乳内の脂肪球を均一化しない製法です。
作業の効率化のため、日本の多くの高温殺菌乳はホモジナイズ(均一化)されているのが現状で、
それによって脂肪球が小さく砕かれ、急激に体内に吸収されるので、
おなかを壊しやすかったり、アレルギーの原因にもなります。

逆にノンホモ牛乳は脂肪球を傷つけないので、
体内にゆっくり吸収され、おなかを壊しにくいといわれています。

この牛乳を飲んだ時イタリアで飲んだ牛乳ととてもよく似ていたのが印象的でした。


木次乳業さんは、日本で初めてパスチャライズ製法を取り入れたのだそうです。
生半可な気持ちでできることではありません。
とても大きなリスクを背負って今日まで信念を曲げることなくやってこられたことで、
僕はこんなに素晴らしい牛乳に出会うことができました。本当に感謝します。


そしてたくさんの人にこの牛乳の良さをわかっていただけるように、おいしいジェラートを作っていきたいと思います。
自分の作るイタリアの味がみなさんの日常を少しでも華やかなものにできるように・・・

CIAO TUTTI. A PRESTO!!
posted by buonpastore at 18:49 | Comment(0) | メニュー
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